업이 업인지라 요즘 문제가 되고 있는 학교급식에 대해 많은 생각을 해본다.
급식운영 형태별 장단점
직영급식
-장점-
1.급식품질 전반 에 대한 공급자 수요자간 감시체계가 잘되있다.
-학생,학부모가 수요자로서 감시에 참여가능하다.
- 학생:설문지 회신,식사에대한 클레임제기
(맛,이물질 ;담임및 학부모통해서)
- 학부모:아침에 식재료 검수위원회참가. 급식당번참가로
비판적 의견 제시가능,학교운영위원회,어머니회통해
의견제시가능
2.위생안전업무에대한 수요및공급자와 감독자가 입체적으로
참여가능.
-시설위생
영양사와 조리사의 메뉴얼에따른 주방시설 청결관리;완벽한
수준;교육청 감시와 업무 메뉴얼,영양사 교육,영양사 전문성
학부모의 급식당번 출입등으로 시설 전반이 완전하다
할 정도로 깨끗함
-반입식재료및 조리과정의 위생
가.식품위생과 영양에 전문성 있는 영양사가 월간 분기 메뉴를
입안하고 학교장이 최종적으로 심사 결제함.
나.이때 교장은 위생적 측면에서 재료와 조리과정을 물어 위생
사고의 개연성을 점검해야할 것이나 막연하게 냉동식품
불사용이나 비 메이커 불사용지시 등은 책임회피성 개입
밖에 안됨.
수요자의 급식만족도를 높힐수 없음.
허구헌날 된장 미역국만 먹는수밖에 없다.?
다.식품공정상 냉동식품이 대부분 방부제무첨가,원료의 단순
처리등에의 한 영양소 보존력 탁월,냉동보관에의한 미생물
증식 최저상태로 냉장,상온품보다 식품안전성이 오히려 높
다는측면을 간과한 처사임.
라.냉동품은 제조회사냉동고에서 급식해당 주일에 대리점
냉동고ㅡ>급식일 새벽에 학교 냉동고로 이송하므로서
제조ㅡ>도매ㅡ>소매 또는 제조ㅡ> 도매 ㅡ>소매상ㅡ>
식당냉동고보다 철저히 온도 관리되어 운반됨.
마.중간에 해동이나 일부라도 녹았다가 다시 얼게된경우는
포장 비닐에 성애가 끼어 있거나 제품 표면에 서리가
눈처럼 묻어 있어 빈품대상이 됨.
탑차내부 온도가 낮을 경우는 박스가 허물거려 대리점
에서 반품함.
전자 온도계로 박스열고 제품의 내부온도를 점검하고
만져 보아서 단단할 경우만 납품받음.
차량운행시 대부분차량에 탑내부의 온도기록인쇄기가
(타코메터기) 장착되 있어서 납품시 이를 인쇄하여 제출
확인함.
바.검수시 영양사와 조리사 ,조리원이 검수에 참여함.
학부모도 검사 위원 또는 급식 당번으로 사후 감시자 역할
가능함.
미심쩍으면 영양사 재량으로 얼마든지 반품조치가능하나
위탁의 경우 같은회사가 운영하는 타학교 급식소에 나가
있는 영양사는 괜찮은데 유독 당신만 까다롭게 구느냐
하면 할말이 없어 독자적 판단에 따른 반품이 불가능 할것
으로 보임
사.곡류:육안 검수로 가능.냄새 맛등을 보아서 최근 가공품을
납품 요구 가능함.위탁경우 본사 1회대량구매시 가공일자
감안한 구매요청은 불가
아.야채류:수돗물 세척과 염소 소독세척으로 충분하다고 봄.
가열조리시는 특별히 문제 될것 없다고 봄.특정브랜드,특정
산지생산품을 납품요청가능함.
잔류농약 문제점 있으나 농림부에 수시로 언론에 발표하여
특정산지 특정야채 주의 주는 것외에는 방법이 없음?
잔류농약종류가 120종? 1회분석료 10만원? 채소종류별.산지
마다하느냐.산지에서 농장마다 하느냐...비용이 천문학적임.
유기농산물로 하면 좋으나 학부모나 정부세금즉 국민부담이
크다고 볼것임으로 국민적 동의가 요구됨.
학부모가 대책없이 학교가서 영양사에게 잔류농약운운하면
곤란한 상항만 야기됨. 즉 개별 영양사의 업무상 문제가 아
니라 국가적 문제임.
자.축육류 및 수산물류: 모두다 가열 조리하므로서 재료의
신선도가 어느정도만 유지 되면 문제 없다고 보나
영양사가 납품된 물품의 전반을 세밀히 관찰하여 전체가
동일수준의 품질을 유지하는지 판단요하며 특히 변질된
일부가 섞여 있는지를 중점 점검해야함.
영양사와 검수위원은 때로는 육류와 생선일부를 생것으로
떼어 즉석에서 입에넣고 맛을 음미해 아주 못참을 습쓰레한
맛이 나는지 검수하는 용기가 필요함.
예를 들어 위탁에서 일시에 모든 학교가 갈비탕을 먹으면
납품업체가 납품수량을 맞추기위해 품질 점검이 덜 된 일부
를 포함시킬 가능성이 있음.
영양사 재량으로 예산범위내에서 최우수 브랜드 선정 가능
차.가공품류:영양사가 대부분 샘플시식후 식품종류및
브랜드 결정; 영양사 스스로 자기책임문제가 있기 때문에
신중에 신중을 기하고 타학교 영양사와 위생안전에 대한
정보 교환을 충분히 한후 자의 전문적 역량을 최대한 발휘하
여 식품종류(예:돈까스)와 브랜드 결정
* 가공품류에서 식품종류와 브랜드 결정시 고려사항.
-유통기한 경과정도:냉장 냉동품경우 품목제조보고서 요청하
여 유통기한 1/3-1/4이내 경과품으로 제한가능
(특히 게맛살,어묵,햄.,냉동돈까스,만두 등에서 아주 중요함.)
-원료성분; 같은 냉동품에서도 가열후 냉동된만두냐,만든후
비가열 그대로 냉동된것이냐.원료구성이 비교적 단순하냐,
복잡하냐. 구성원료가 가열처리후 사용되었느냐, 아니냐등
제조 공정상 미생물 증식 가능성이 적은 식품으로 메뉴
구성필요
-특히 냉장돈가스 경우 원료육이 도살된지 몇일 경과된것을
사용하느냐. 제조후 납품까지 소요시간이 얼마나 되느냐.
미생물 통제는 충분히 되는지등을 검토하게 된다.
-브랜드 결정;같은 돈까가스라도 대기업이냐 중소기업이냐
급식용제품만 전문적으로 생산하는 업체냐 ,소규모업체 경우
사장의 전문성은 특히 급식경우 맛도 좋아야하지만 특히 위생
안전의 중요성을 충분히 인식하고 있는지등의 고려와
샘플시식을 통한 제품의 맛과 선사용 학교의 평판을 감안한
후 결정.
의사에게 항생제의 브랜드 결정권이 있어 의사의 전문성이
보호 되듯이 급식담당 영양교사에게도 브랜드 결정권이 있어
야 위생안전이 최대한 확보된다고 봄.
즉 직영급식의 영양사는 이익을 고려할 필요없이 예산범위
안에서 오직 위생과 수요자의 입맛만을 고려해 식품종류
(메뉴)와 브랜드를 결정 할수 있어 위탁 보다 위생과 품질면에
서 근본적 차이를 가져올수 있음.
3. 정부 예산,국민세금의 투입으로 운영비보조와 결식아동,차상위아
동의 지원등으로 볼때
-부의 재분배가 이뤄진다는측면에서 긍정적임.
-특히 생계적 맞벌이를 해야하는 저소득층가정에서는 그 혜택
이 아주 크다고 볼수 있음.주부의 도시락준비에 시간과 비용?
절감으로 주부의 직장활동이 더 쉬워짐.
-자본주의 사회의 모순즉 빈부 격차와 소외계층의 문제점을
해결한다는 측면에서 직영이든 위탁이든 급식은 초중고
급식은 반듯이 필요한 것임.
-여성의 사회참여를 돕고 다자녀 출산정책을위해서도 필요함.
-미래국민의 영양관리면에서도 필요함.
-집에서 준비하는 도시락보다 학교급식에 따르는 학교주변
유휴 주부 인력활용으로 저소득층의 소득증대가능
-직영 경우 지역별 식자재유통업,소규모 식품제조업체 활성화
로 지방및 서민경제활성화에 기여.
(위탁은 특정 소수에게 집중화됨.일자리의 편중화.부의
편중화일어남)
- 단점-
1.도시락비교시 어머님의 정성 부족임.
150-250명당 관리및 조리원 1인 투입하다보니 구조적으로
위생 정성이떨어짐. 어머님 정성 보충 차원에서 초중고 모두
급식비,정부예산 인상필요함. 사회적 공감대 확산요구됨.
어머님의 정성은 경영 경제학으로 계산이 안되는부분임.
즉 콩나물이나 야채 다듬을때 어머니가 가족 건강을 위해 시간적
제한을 두지 않고 최선을 다해 다듬으나 학교에서 1인당 150-250
명분을 처리하다보면 무제한 비효율적으로 일을 할 수가 없으므로
결국 어머님의 정성은 희생되는 결과를 가겨옴.
급식비 인상으로 납품전에 야채가 상당한 수준으로 다듬어졌거나
신선한 가급적이면 유기농산물구입을 해야 어머님의정성이 보완
될 수있음.
2.교사,교장의 급식의 위생적,교육적,사회적 인식 부족:교사 양성임
용시 교과내용(식품위생학등)으로 충분히 교육 인식시킬 필요성
있음. 일부 교직자가 급식업무를 교육업무의 방해업무로 인식하
여 반대의견을 보이는 경향이 있으나 전담인력을 두고서 교사들
의 교육업무가 충실하도록 해야 할것임.
위탁급식
-단점및문제점-
1.학교 영양사별 메뉴입안권,브랜드결정권이 없다?
영양사의 식품안전성 판단의 참여기회가 없다?
위탁급식 영양사 경우 형식적 검수참여,조리,청소감독은
가능하나 메뉴결정권,브랜드결정권은 회사 이익과 관계되기
때문에 학교별 자율성은 거의 없다고 생각되며 본사 기획담당
영양사나 구매담당 관리자로 부터 통제를 받는다고 봄.
즉 위탁회사가 특정 기간에 특정메뉴(예:돈까스)를 통일하여
관련사업장 수십개학교에 제공할시 구매력이커서 최대한 단가
가 저렴한 제품을 구매하여 급식할 수있음.
품질또한 시험실에 샘플링 분석을 통해 안전성과 맛을 확보한
다고 일응 볼 수 있음. 통계학적 경영학적 측면에서 반론의
여지가 없는 과학적 방법이라 할수 있으나 여기서 직영과의
차이가 발생됨.
2.한번사고 나면 규모가 커진다.
100개학교, 학교별 학생 1500명 경우
브랜드 선택 한번 잘못될 경우 직영은 100개 브랜드선택
브랜드별 1500개 구매. 1500명위험이나
위탁은 위생안전에 대한 시험실 분석 한번 잘못 되면
150,000명이 위험에 노출될수있음.
15만명을 놓고 볼때 직영은 100번 감시가능이나 위탁은
한번의 감시가 있다?
동일회사 동일식품(일주내 생산) 동일메뉴의 같은 기간
(1주일간)사용에서 법적으로 사용인원 측면에서 제한을
두어야 한다고 본다.
3.학교별 위탁영양사는 아침마다하는 검수과정에서 본사가
위생시험측면에서 실험(구매결정시,월1회?)하고 입고 배송한
식재료에서 다소 의문이 들지라도 과연 메뉴차질을 감수하면서
반품을 할 수있을까?
메뉴차질시 위탁학교와 계약위반 문제발생 될터인데
불가능하다고 본다.
4.맛,위생 최소요건에 이익최대 급식은 영리기업의 본질이니
수요자는 그 점 알고 계약을 철저히 하는 수 밖에 없다.
같은 돈까스라도 1kg 당 9900원(이마트 수제-통살)에 분식집
용은 2-3천원(분쇄,기계식)으로 천차 만별이니 이의 통제법은?
없다?
초등직영은 1kg 당 7-8천원짜리(수제,통살) 사용중임.
5.업자와 결탁할 경우 부정 부패 발생가능성 높다...?
-장점-
1.친절하다?
2.정부예산,국민세금절약. 수익자 부담원칙으로 해결하니까?
3.공무원이 편하다... 책임은 업자가 지니까...?
4.교장들이 편하다.
(다 큰 중고생들한데 먹는게 시원찮다고 원망 안들어도 된다?)
맺는말
오늘 06년6월29일 국회에서 급식법 통과되고 서울시내 중고교 교장
모여서 직영급식 받아 들이기로하고 정부 지원 늘리기로 하여
학교 급식은 거의 직영체제로 가기로 했으니 식중독사고는 틀림없이
줄어 들것이며
식중독 사고원인을 과학적으로 추적하여 원인을 발본색원하여
인에 맞는 대책 을 세우는 것은 좋으나
이 과정에서 법규를 지나치게 엄격히 적용하여 영세 제조업자나 유통
업자가 죽어 나자빠지는 서민경제 파탄의 정치를 하는 교각살우의
정치는 하지 말았으면 좋겠다.
규정의 지나친 적용이란 예를 들어 전통 한식 떡 제조업자가 떡을
제조하여 납품할때마다 총세균수와 대장균수를 분석하여 기준치
이하일 경우만 납품하고 학교에서는 시험성적서를 매번 보고나서
구매하라고 할때
(이것이 소위 햇삽이 추구하는 품질관리 기준의 정신임.
일반적으로는 6개월1회나 월1회기준으로 분석함.)
공장내 시험분석실이 없는 영세 사업자는 그가 스카이대를 수석졸업
하고 물건을 만들어도 햇삽을 못따서 아무 소용이 없는 경우가
된다.
요즘 명퇴한 분들이 전공을 살려 소규모 급식용 제품만 정성스럽게
제조하는 분이 다수 있음.
즉 수억 투자한 대규모 업자만 살아남고 고래싸움에 새우등 터지는
격으로 그 동안 위생적으로 업무를 해온 양심적 영세업자는 이참에
공무원들이 귀찮아 죽겠다하는 심정으로 싹 사라지게 만드는 규정
의 엄격한 적용과 대책은 재고 삼고 해주어야 하겠다.
즉 돈으로만 문제를 해결하는 대책은 신중히 수립해야 한다고 본다.
의대 약대 전공해서 의사 약사로 개업하여 살아가듯 식품제조분야를
업으로 공부하거나 사회경력 쌓아서 살아가는 분들의 삶도 생각하는
지혜가 필요하다고 본다.
꼭 일류 호텔의 냉면만 맛있고 위생적이라고 인정해서는 안된다.
어느 시장골목의 음식점일지라도 천직으로 알고 맛과 위생을
확실히 지키는 전문적 사업자도 있다는 것을 알아야 한다.
통영 갓쟁이가 언제 시험규격기준이있어 명품을 만들었나?
아니다.오직 장인정신으로 스스로 만족해서 기술을 연마해온
것이다.
현대적 식품공학 및 식품위생학적 기술을 연마한후에 식품제조업에
뛰어든 분들도 다수 있다. 그 분들이 용기를 잃지않고 새롭게 더욱
더 향상된 위생과 품질의 식품을 제조 가공 납품 할수 있도록 도와
주는 대책이 나왔으면 한다.
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